Beiträge

lecker und hübsch anzusehen: reifende Tomaten

Die Schweiz wird bislang mit einem ausnehmend goldenen Oktober verwöhnt – und nicht nur ich geniesse Sonne und Wärme, sondern auch die letzten Tomaten auf meinem Balkon. Doch was tun, wenn das Wetter umschlägt, bevor die Früchte reif sind? Genau diese Frage hat eine Leserin kürzlich gestellt – man kann Tomaten nämlich in der Wohnung nachreifen lassen.

 

Warum sollte ich grüne Tomaten nachreifen lassen?

Zum Einen liegt das nahe: Grüne Tomaten sind hart und schmecken nicht besonders. Zum Anderen sind unreife Tomaten überdies leicht giftig: Sie enthalten, wie alle Nachtschattengewächse,  Solanin. Diese Substanz kann uns einen verdorbenen Magen bescheren, oder in sehr grossen Mengen noch schlimmeres. Es gibt also genügend Gründe, Tomaten nicht unreif zu essen.

 

Was ist zum Reifen nötig?

Für den Ablauf der Reifungs-Prozesse ist eine milde Umgebungs-Temperatur unerlässlich – mindestens 18 bis 20°C sollte sie betragen. (Sonnen-)Licht ist entgegen verbreiteter Vorstellungen aber nicht notwendig.

 

Was passiert beim Reifen?

Pflanzen bilden Früchte, um andere Lebewesen zu verleiten, davon zu fressen und damit ihre Samen zu verbreiten. Das bedingt natürlich, dass die wachsenden Früchte erst dann gefressen werden, wenn die Samen in ihrem Innern reif sind. Deshalb werden während der Reifung von Früchten verschiedene Frassschutz-Massnahmen zurückgebildet und durch Lockmittel ersetzt.

  • Die grüne Farbe unreifer Tomaten rührt vom Blatt-Farbstoff Chlorophyll her, welcher auch in den Tomaten-Zellen enthalten ist. Im Zuge der Reifung wird dieses Chlorophyll jedoch abgebaut und zunehmend von gelben und roten Carotinoiden ersetzt. (All diesen Farbstoffen kannst du auch im Experiment nachspüren – indem du Blattfarbstoffe voneinander trennst oder die Photosynthese beobachtest! Damit bedient die Tomate (nicht nur) die uns Menschen eigene Programmierung, die uns “rote Früchte” mit “lecker” bzw. “nahrhaft” verbinden lässt.
  • Zuvor in der Frucht eingelagerte Speicherstoffe wie Stärke werden in Zucker umgebaut: Nicht nur wir Menschen mögen süsse Sachen – und begehrte, weil leicht nutzbare Energieträger sind Zucker auch.
  • Pektine – das sind grosse Moleküle, die Pflanzen und Früchten Steifigkeit und Festigkeit verleihen, werden abgebaut. In Folge dessen werden die Früchte weich und für Mensch und Tier leicht zu beissen und zu kauen. Ausserdem beruht die Verbindung zwischen Frucht und Mutterpflanze auf Pektinen, sodass sich die Früchte nach deren Abbau leichter von “ihrer” Pflanze lösen lassen – oder sogar abfallen.
  • Solanin, das Hungrige davon abhalten, soll, unreife Tomaten vorzeitig zu fressen und so ihre Verbreitung zu vereiteln, wird abgebaut. Die reifen Früchte sollen ja verzehrt werden – da wäre das Gift nur hinderlich.
  • Weitere Aromastoffe werden aufgebaut: “Süss” allein macht eine begehrenswerte Frucht nicht aus – eine Vielzahl von Aromastoffen verleiht ihr einen einzigartigen Geschmack, der uns immer wieder davon naschen lässt. Unglücklicherweise ist dies auch der komplizierteste Teil des Reifeprozesses, für welchen dann doch etwas mehr als Wärme nötig ist (deswegen empfinden wir nachgereifte Tomaten aus dem Supermarkt häufig als fade).
Sehen nicht nur lecker aus - schmecken auch: In Wärme und Licht am Strauch reifende Tomaten

Sehen nicht nur lecker aus – schmecken auch: In Wärme und Licht am Strauch reifende Tomaten

 

Wie kann man Tomaten nachreifen lassen?

Einzelne Tomaten kannst du einfach in Zeitungspapier oder einen Papier-Beutel einwickeln und ein paar Tage in einem warmen Raum (20°C aufwärts) lagern. Wenn du einen Apfel dazu legst, kann die Reifung noch zügiger bzw. erfolgreicher verlaufen.

Wenn noch ganze Rispen grüner Tomaten an deiner Tomatenpflanze hängen, kannst du auch die Pflanze direkt über der Wurzel abschneiden und kopfunter an einem warmen Ort aufhängen.

 

Was bewirkt der Apfel?

Nicht nur menschliche Körper, sondern auch Pflanzen steuern ihre Funktionen mit Hormonen – also mit Botenstoffen, die von einem Gewebe in ein anderes transportiert werden können. Die Anweisung zum Reifen von Früchten wird dabei von einem Stoff aus einfachen, kleinen Molekülen vermittelt: Dem Gas Ethen (auch als Ethylen bekannt).

Das Besondere an einem gasförmigen Hormon ist: Es kann auch ausserhalb des Pflanzenkörpers weitergegeben werden – somit auch von einer Pflanze zur anderen! Äpfel sind dafür bekannt, dass sie reichlich Ethen absondern, sodass andere Früchte in ihrer Umgebung rasch reifen oder sogar überreif werden können.

Obst- und Gemüse – Fernhändler nutzen diesen Umstand sogar, indem sie ihre Ware – zum Beispiel Bananen – vor der Reife ernten und nach einem zeitaufwändigen Transport an ferne Orte geradewegs zum Verkauf nachreifen lassen. Dazu legen sie allerdings keine Äpfel daneben, sondern holen sich ihr Ethen aus der Gasdruckflasche (das Gas ist übrigens hochentzündlich, weshalb es nur in die Hände von Fachleuten und entsprechend gesicherte Anlagen gehört!).

Wie wirkt Ethen-Gas auf Pflanzen und Früchte?

Ethen sorgt dafür, dass die Zellwände von Früchten und Pflanzen durchlässig werden. So können die Zellen mehr bzw. einfacher Sauerstoff atmen, welcher verschiedene Oxidations-Prozesse “befeuert”. Solche Prozesse machen die oben beschriebenen Vorgänge zur Reifung aus – und im Übrigen auch das Welken von Pflanzen, das ebenfalls durch Ethen eingeleitet werden kann. Schnittblumen sollten also besser nicht neben der Obstschale mit Äpfeln stehen.

Einzig die Synthese von Aromastoffen lässt sich nicht auf diese einfache Weise bestreiten. Deshalb “schmeckt” man Früchten und Gemüse die industrielle Ethen-Begasung häufig an, indem man eben nichts schmeckt.

Das dürfte auch für die Tomaten aus dem Garten gelten, die mit dem “Apfel-Trick” nachgereift sind – je unreifer sie beim Abnehmen waren, desto mehr. Deshalb lasse ich meine letzten Tomaten so lange wie möglich am Strauch – und bislang das Hochdruckgebiet “Tanja” ihnen wohlgesonnen und beschert ihnen noch viele warme Stunden an der Sonne.

Und wie steht es um eure letzten Tomaten?